- 基料油Basic roj
一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.
General hauv paus roj yog muaj los ntawm ob peb cov kua roj thiab cov rog rog.Nws muaj qhov tshwj xeeb melting point thiab SFC.
基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24 ℃棕榈液油是β′结晶习性,52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶.
Base roj nrog β 'crystal cwj pwm yog tsim nyog raws li cov roj hauv paus.Butter thiab 24 ℃ xibtes roj muaj β 'crystallization cwj pwm, thiab 52 ℃ xibtes roj yuav crystallize β' nyob rau hauv tsim nyog tej yam kev mob.
基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素.
Base xaiv roj kuj yuav siv sij hawm mus rau hauv tus account tus nqi thiab muab stability yam tseem ceeb.
- 乳化剂Emulsifying tus neeg sawv cev
众所周知油 相溶 相溶 相溶 相溶 的 我们 我们 的 人造 奶油 由 由 和 和 为 为 主要 原料 生产 生产 能 能 能 很 很 的 结合 则 乳化剂 是 乳化 乳化剂 乳化剂 乳化 乳化 乳化 乳化 所 所 所 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致 致致 致 所 所 所 所 致 致所 致 所 致 致致 致 所所 致 所致 致 所 致烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延晭绶。
Nws paub zoo tias cov roj thiab dej yog insoluble, thiab peb cov margarine yog tsim los ntawm cov roj thiab dej ua cov ntaub ntawv tseem ceeb, vim li cas ob qho tib si tuaj yeem ua ke zoo yog tshwm sim los ntawm emulsification ntawm emulsifying tus neeg sawv cev.Emulsifiers tuaj yeem txhim kho kev ua haujlwm ntawm cov khoom ci.Nws tuaj yeem kho viscosity, foaming, txhim khu saj, emulsify roj, ncua crystallization thiab lwm yam.
常用的乳化剂有以下几种:
Feem ntau siv emulsifiers yog raws li nram no:
单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10
Mono-diglycerides (glycerides monostearate) C-10
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉疶、颔制斲。65-70 ℃.按其纯度可分为蒸馏单甘酯 (纯度40-50％) 和未蒸馏单甘酯 (纯度90％以上).不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上).贮存时注意密封保存.
Monoglycerides yog cov feem ntau siv emulsifiers thiab npaj los ntawm cov tshuaj tiv thaiv ntawm glycerol thiab roj.Cov khoom yog hmoov, granular los yog muab tshuaj txhuam, melting point: 65-70 ℃.Raws li nws purity, nws tuaj yeem muab faib ua distilled monoglycerides (purity 40-50%) thiab undistilled monoglycerides (purity ntau dua 90%).Insoluble hauv dej, soluble hauv roj (siab tshaj 80 ℃).Ua tib zoo saib xyuas qhov ntim cia.
卵磷脂 Lecithin ua.
大豆 是 大豆 脱胶 脱胶 副产品 副产品 不 不 不 不 水 水 水 好 好 的 的 及 乳化性 乳化性, 是 的 的 乳化剂乳化剂 乳化剂乳化剂 奶油乳化剂 奶油乳化剂 人造乳化剂 人造乳化剂 人造乳化剂 人造乳化剂 人造奶油 奶油或 奶油油 奶油油 油油 奶油油 奶油油 或油 稳定性增强 稳定性增强 稳定性稳定性 稳定性稳定性 稳定性稳定性 稳定性稳定性稳定性, 增加增加 风味, 还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。
Soybean phospholipid yog cov khoom siv los ntawm cov kua txiv hmab txiv ntoo thiab degumming, insoluble hauv dej, nrog cov roj zoo solubility thiab emulsification, yog ib qho zoo natural emulsifier.Lecithin yog ntxiv rau margarine lossis luv luv los txhim kho kev ruaj ntseg, tsw, thiab tiv thaiv cov roj tawg thaum ua noj.Kev khaws cia yuav tsum tau ntxoov ntxoo thiab kaw.
格林斯顿PS201 Greinston PS201
含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点:62 ℃.
High saturated mono - glycerin, npaj los ntawm cov roj zaub.Qhov zoo dua yog tiv thaiv cov roj sib cais ntawm cov khoom.Melting point: 62 ℃.
- 抗氧化剂 Antioxidant
氧化 是 人造 人造 奶油 奶油 奶油 的 的 的 的 重要 重要 因素 因素, 氧化, 除了, 加工, 包装, 包装方法, 还可 外, 效果 可可 高, 效果 显著 抗氧化剂 抗氧化剂. 的 的 效果 效果油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下:
Oxidation yog ib qho tseem ceeb uas ua rau qhov tsis zoo ntawm margarine thiab shortening.Txhawm rau tiv thaiv oxidation, qee cov tshuaj tiv thaiv kab mob antioxidant uas muaj kev nyab xeeb siab thiab muaj txiaj ntsig zoo tuaj yeem ntxiv ntxiv rau kev xaiv cov khoom siv raw, cov txheej txheem ua, ntim thiab khaws cia.Cov nyhuv ntawm antioxidant muaj feem xyuam rau hom roj, qib ntawm refining, FFA cov ntsiab lus, tooj liab thiab hlau ions, ya raws, lub teeb, raug huab cua thiab kub.Cov tshuaj antioxidants feem ntau yog raws li hauv qab no:
BHA(丁基羟基茴香醚)
白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65 ℃, 不溶于水,25 ℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂甇朇0.2g / kg, 人造奶油中0.1g / Kg.
Dawb los yog lub teeb daj waxy crystalline hmoov, nrog tshwj xeeb phenolic tsw thiab khaus khaus, melting point 57-65 ℃, insoluble nyob rau hauv dej, 25 ℃ roj solubility 30-40%, thermal stability, tsis yooj yim rau kev puas tsuaj nyob rau hauv tsis muaj zog puag, muaj peev xwm siv nrog ci zaub mov, muaj zog antibacterial muaj peev xwm.BHA muaj txiaj ntsig zoo dua thaum siv ua ke nrog lwm cov tshuaj antioxidants lossis nrog citric acid, ib qho kev sib koom ua ke.Cov roj ntau tshaj plaws yog 0.2g / Kg, thiab qhov siab tshaj plaws ntawm margarine yog 0.1g / Kg.
BHT(丁二基羟基甲苯)
白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5 ib-70.5 ℃,沸点265 ℃, 不溶于水,25 ℃豆油中可溶30％、棉油中20％,40 ℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g / kg,人造奶油中0.1g / kg,与BHA、 柠檬酸合用以“BHT:BHA: 柠檬酸＝2:2:1”比例为佳.
TBHQ〔特丁基对苯二酚)
一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA,BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5 ib-128.5 ℃,可单独使用，也可与BHT,BHA混用，油中最大添加量0.02 ib％.
Dawb siv lead ua los yog hmoov, tasteless, tsw, melting point 69.5-70.5 ℃, boiling point 265 ℃, insoluble nyob rau hauv dej, soluble 30% nyob rau hauv 25 ℃ soybean roj, 20% paj rwb roj, 40% nyob rau hauv 40 ℃ lard, zoo thermal stability , sublimation, tsis muaj BHA tsw, tus nqi qis, siab toxicity txheeb ze rau BHA, muaj zog antioxidant muaj peev xwm.Cov roj ntau tshaj plaws yog 0.2g / Kg, thiab qhov siab tshaj plaws ntawm margarine yog 0.1g / Kg.Qhov piv ntawm BHT: BHA: citric acid = 2: 2: 1 yog qhovkev xaiv zooThaum siv ua ke nrog BHA thiab citric acid.
增效剂—柠檬酸Synergist - citric acid
两 两 两 以上 以上 抗氧化剂 混合 混合 混合 混合 使用 增效剂 增效剂 并 用 用, 往往 一 一 使用 效果 显著 显著 显著, 此 称为 称为 增效 作用 作用 作用. 植物 植物 中 中 使用 抗氧化剂 抗氧化剂, 若 同时 柠檬酸 柠檬酸, 其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子Cu2+,Peb 3+) 生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型1/4-1/2.
Synergism tshwm sim thaum ob lossis ntau dua cov tshuaj antioxidants siv los ua ke lossis ua ke nrog tus kws kho mob, uas feem ntau siv tau zoo dua li cov tshuaj antioxidant ib leeg.Thaum phenolic antioxidant yog siv rau hauv cov roj zaub, nws cov nyhuv antioxidant yuav ua rau muaj zog ntxiv yog tias citric acid ntxiv.Nws feem ntau ntseeg tias citric acid tuaj yeem tsim chelates nrog cov kab hlau ions (Cu2+, Fe3+) uas txhawb nqa cov tshuaj tiv thaiv oxidation, yog li passivating hlau ions uas txhawb oxidation.Qhov ntau npaum ntawm synergist feem ntau yog 1/4-1/2 ntawm phenolic antioxidants.
- 防腐剂 Pkhaws cia
人造 中 中 的 的 水 水相 水相 中 的 的 的 一些 物质 物质 物质 物质), 特别 引起 的 繁殖 和 生长 生长 生长 生长 生长 杀死生长 杀死 或具有 具有微 具有或 具有或 杀死或 或抑制 生物微生物 或抑制 杀死微 杀死微 具有杀死 具有具有 具有具有 具有是 具有是 具有具有 具有具有 具有具有 具有 是是 具有具有 具有是 具有是生长.
Dej nyob rau hauv margarine, tshwj xeeb tshaj yog cov tshuaj nyob rau hauv lub aqueous theem (xws li whey hmoov), tshwj xeeb tshaj yog raug rau microbial reproduction thiab kev loj hlob.Preservatives yog cov khoom uas tua cov kab mob los yog inhibit lawv kev loj hlob.
盐 Salt
盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮.
Ntsev tsis yog tsuas yog tus neeg sawv cev flavoring tab sis kuj yog ib qho zoo heev preservative.Ntsev yuav tsum tau khaws cia kom tsis txhob muaj kab mob thiab ya raws.
山梨酸钾 Potassium sorbate yog ib qho khoom noj khoom haus
无色 或 鳞片状 结晶 结晶 结晶 粉末 粉末 粉末, 在 或 稍 臭味, 在在 中, 可可 氧化着色, 有有, 易, 易, 对, 酵母, 酵母 好气性 抑制 菌均 抑制 抑制, 属酸性防腐剂，宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封.
Cov xim tsis muaj xim lossis dawb scaly crystals lossis hmoov, tsis muaj ntxhiab los yog tsw ntxhiab me ntsis, tsis ruaj tsis khov hauv huab cua, tuaj yeem ua oxidized xim, hymoisture absorption, yooj yim soluble hauv dej, pwm, poov xab thiab roj zoo cov kab mob muaj inhibitory nyhuv, yog ib tug acidic preservative, haum rau siv. nyob rau hauv thaj tsam ntawm PH 5-6.Ua tib zoo saib xyuas cov dej tsis zoo thiab muab khi thaum khaws cia.
脱氢乙酸钠:Sodium Dehydroacetate hmoov
对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的帍徏霰工。
Nws muaj cov nyhuv inhibitory zoo ntawm cov pwm, cov poov xab thiab cov kab mob, thiab yog siv dav hauv dej haus, khoom noj khoom haus thiab kev lag luam pub noj kom ntev nws lub sijhawm cia thiab tsis txhob muaj kab mob mildew.
- 色素 xim
β－胡萝卜素Beta-carotene
β- 胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素 理想 天然理想 色素, 具 低, 有 营养, 色调, 色调 稳定 优点优点 优点. 至红紫色 暗红色优点 粉末, 稍有, 不, 难 溶于异臭 甘油, 难 溶于 乙醇, 丙酮,240 ℃在植物油中溶解度为0.05 Nws-0.10%.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如）Peb 3+) 并注意遮光、密闭。
Beta carotene yog cov xim ntuj zoo tagnrho, nrog tus nqi qis, khoom noj khoom haus, xim ruaj khov thiab lwm yam zoo.Liab liab liab mus rau tsaus liab crystalline hmoov, me ntsis heterosmelly, insoluble nyob rau hauv dej thiab glycerin, insoluble nyob rau hauv ethanol, acetone, 240 ℃ nyob rau hauv zaub roj solubility 0.05-0.10%.β -carotene tsis ruaj khov rau ob lub teeb thiab oxygen thiab lightens nyob rau hauv teb rau hnyav hlau ions xws li Fe3 +.Cia yuav tsum tau muab tso rau hauv qhov chaw txias, thiab xyuam xim rau shading, airtight.
柠檬黄 Txiv qaub daj
橙黄色粉末，无臭，0.1%水水 黄色, 不 油脂, 耐热性, 耐酸性, 耐酸性, 均, 均, 耐氧性, 耐氧性, 性, 耐碱, 遇碱, 遇碱 事项 事项. 注意 添加剂
• Txiv kab ntxwv daj hmoov, tsis muaj ntxhiab tsw, 0.1% aqueous tov yog daj, insoluble nyob rau hauv roj, tshav kub tsis kam, acid kuj, ntsev kuj zoo, tsis zoo oxygen kuj, alkali tsis kam, liab thaum alkali.Cia ceev faj nrog carmine.Flavor additive
- 风味添加剂 Flavor additive
香精 Essence
食用 是 用 各 种 安全性 高 的 的 和 稀释剂 等 等 等 而 而 而 而 油溶性 油溶性 和 水溶性 两 两 大 类 类. 透明液 澄清, 但 存在, 但 植物油 为 为 为 为 稀释剂低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30 ℃为宜), 并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完.
热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。
Cov khoom noj khoom haus tau sib xyaw nrog ntau yam kev nyab xeeb flavors thiab thinners, uas tuaj yeem muab faib ua cov roj-soluble thiab dej-soluble pawg.Feem ntau ntawm lawv muaj nyob rau hauv cov kua ntshiab thiab pob tshab, tab sis cov roj soluble essence nrog refined zaub roj raws li diluent yuav condense ntawm tsawg kub.Tag nrho cov flavours muaj ib tug tej yam volatility, cia yuav tsum xyuam xim rau muab tso rau hauv qhov ntxoov ntxoo (10-30 ℃ yog tsim nyog), thiab xyuam xim rau cov tshuaj pleev thaiv hnub, ya raws, tiv thaiv hluav taws.Flavor unsealed, yuav tsum tsis txhob khaws cia ntxiv,zoosiv.
Thermal volatile cov ntaub ntawv, xyuam xim rau kev siv lub sij hawm, thiab xyuam xim ua kom nws sib npaug ntawm cov khoom.
乳脂/炼乳 Mis muaj roj / condensed mis nyuj
为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放.
Ntxiv rau ntxiv cov as-ham thiab tsw rau margarine.Khaws rau hauv qhov chaw qis, txias thiab qhuav
Post lub sij hawm: Aug-26-2021